Revisamos a partir de UpToDate, una plataforma de actualización médica continua, 9 tips para que nuestros pacientes tengan un buen control de la enfermedad (1).
La enfermedad celíaca genera una condición en la cual el sistema inmune responde en una forma anormal a una proteína llamada gluten, que lleva al daño de la mucosa del intestino delgado. El gluten está presente en el trigo, avena, cebada, y centeno (TACC, el acrónimo que usamos para resumirlo), y en múltiples comidas preparadas.
El intestino delgado es responsable de la absorción de múltiples nutrientes, por lo cual el daño de su mucosa lleva a una dificultad para la absorción de estos (malabsorción). La enfermedad no se puede curar. Evitar alimentos que contienen gluten, en general, detiene el daño intestinal, así como la malabsorción. La enfermedad celíaca se puede dar en personas de cualquier edad. Se da en individuos con una predisposición genética (factor genético), expuestos al gluten (factor ambiental).
1. Una dieta sin TAAC
Evitar los alimentos que contengan trigo, centeno, cebada, malta, levadura de cerveza, avena (a menos que no esté contaminada, o etiquetada como avena «sin gluten») y extracto de levadura, y extracto de levadura autolizada (a menos que la fuente se identifique como libre de gluten).
2. Etiqueta «sin gluten» o «libre de gluten».
Los alimentos con etiquetado «sin gluten» deben contener menos de 20 partes por millón (ppm) de gluten; esto se considera un límite seguro para las personas con enfermedad celíaca.
3. Alimentos naturales sin gluten.
Los alimentos naturales sin gluten incluyen: el arroz, el arroz salvaje, el maíz, la papa y otros granos, entre otros.
- Sin embargo, estos alimentos pueden estar contaminados con trigo, cebada o centeno. Se deben elegir versiones etiquetadas sin gluten de estos productos.
- Las excepciones son el maíz fresco, las papas frescas, el arroz natural, y el arroz salvaje normal. Es posible que estos alimentos no estén etiquetados como libres de gluten, pero aun así se consideran seguros para comer.
- A menos que estén etiquetados como libres de gluten, los porotos secos, las lentejas y otras legumbres, como los garbanzos, están permitidos por ley para contener un cierto porcentaje de grano extraño, incluido el trigo, la cebada y/o el centeno. Ya sea que estén etiquetados como sin gluten o no, se deben enjuagar cuidadosamente con agua corriente.
- Elegir nueces y semillas etiquetadas como «sin gluten» cuando sea posible, particularmente si están saborizadas o asadas en seco.
4. La dieta inicial.
Por lo general, las personas que acaban de ser diagnosticadas dependen de granos y almidones bajos en fibra, y bajos en nutrientes, como el arroz, el maíz y las papas, porque están familiarizadas con ellos.
Algunos alimentos que contienen estos productos están fortificados con nutrientes adicionales, pero la mayoría de las empresas no fortifican sus productos. Una dieta baja en fibra puede provocar estreñimiento o constipación. Agregar granos enteros sin gluten (como quinoa, trigo sarraceno, sorgo y mijo) puede ayudar a mejorar las evacuaciones intestinales, y también a aumentar los nutrientes.
Muchas frutas, verduras, nueces y semillas, legumbres y porotos (navy, pinto, negro, cannellini, etc.) se pueden incluir en la dieta.
Cuando se come una dieta rica en fibra, es importante beber agua durante todo el día para prevenir el estreñimiento.
5. ¿Qué tiene que ver el arsénico en todo esto?
Existe cierta preocupación por el potencial de una mayor exposición al arsénico y otros metales pesados en personas con enfermedad celíaca.
El arsénico se puede encontrar en el arroz, y tanto los niños como los adultos con enfermedad celíaca, consumen una alta ingesta de arroz y productos a base de arroz.
Se necesitan más investigaciones para entender cómo esta exposición puede presentar un riesgo a largo plazo para la salud de las personas con enfermedad celíaca. Mientras tanto, es otra razón para depender menos del arroz, y más de otros granos sin gluten.
Cuando se prepara el arroz, se debe enjuagar antes de cocinarlo. La cocción se debe hacer en 6 veces más agua que el arroz, y drena el exceso de agua después de que el arroz haya terminado de cocinar para eliminar alrededor del 50 % del arsénico.
6. Siempre leer las etiquetas.
Se debe leer atentamente la lista de ingredientes y la declaración de qué «contiene» el alimento.
Si no ve ninguna de las siguientes palabras en la etiqueta: trigo, centeno, cebada, malta, levadura de cerveza, avena, extracto de levadura y extracto de levadura autolizada, entonces es poco probable que el producto incluya ningún ingrediente que contenga gluten.
7. Bebidas alcohólicas y vinagres destilados.
Las bebidas alcohólicas y los vinagres destilados, así como el vino, no contienen gluten a menos que se añadan saborizantes que contengan gluten después de la producción.
Sin embargo, las bebidas de malta, incluida la cerveza, no se consideran libres de gluten. Hay cervezas especialmente producidas que no usan cebada malteada que están etiquetadas como «sin gluten», y que se pueden consumir en una dieta apta para celíacos. No obstante, se debe evitar la cerveza que esté etiquetada como sin gluten.
El vinagre de malta no está libre de gluten.
8. ¿Y los lácteos?
Es posible que no se toleren los productos lácteos inicialmente mientras el intestino se está desinflamando.
Si toleró la lactosa antes del diagnóstico de enfermedad celíaca, es posible que pueda tolerarla de nuevo después de que el intestino se desinflame. Mientras tanto, se debe elegir productos sin lactosa, si sus síntomas empeoran con productos lácteos.
Se pueden elegir alternativas etiquetadas como «sin gluten y sin lácteos», como el arroz, la soja o las bebidas de frutos secos (almendra, avellana) que estén enriquecidas con calcio y vitamina D.
Se debe tener en cuenta que las leches de arroz, y nueces sin gluten, tienen una proteína mínima por porción en comparación con la leche de vaca o de soja.
También están disponibles suplementos de enzimas de lactasa sin gluten, que pueden ayudarte a tolerar los alimentos que contienen lactosa.
9. Calcio y vitamina D: ¿Hay que tomar suplementos?
Con el médico de cabecera, se debe discutir la necesidad de tomar un suplemento de calcio y vitamina D.
Intolerancia a la avena
Un pequeño porcentaje de personas con enfermedad celíaca no puede tolerar la avena sin gluten por varias razones: la avena pura es naturalmente libre de gluten, pero la mayoría se cultiva en o cerca de la cebada, el centeno y el trigo. También se pueden procesar en el mismo equipo, que se contamina, y los hace inseguros para que coma alguien con enfermedad celíaca.
En este momento, hay 2 métodos para producir avena sin gluten. Los fabricantes de avena con «protocolo de pureza» siguen varios pasos para evitar el contacto cruzado, como equipos e instalaciones separados, que no comparten ni procesan granos que contienen gluten.
Otras empresas utilizan métodos de clasificación mecánicos y ópticos para «limpiar» la avena. Su equipo especial clasifica la avena de granos que contienen gluten en función de las diferencias de tamaño, forma y otros factores.
Independientemente del tipo de avena sin gluten, las pruebas adecuadas y rigurosas por parte de la empresa son el paso más importante para evitar el contacto cruzado con el gluten.
Toda la avena consumida, como mínimo, debe estar etiquetada como «libre de gluten» o certificada como libre de gluten.
Si se decide comer avena sin gluten, se debe hablar con el médico, que puede comprobar su nivel de tTG-IgA y controlar cualquier síntoma. Además, se debe limitar su ingesta a no más de 50 gramos (aproximadamente 1/2 taza de avena en rollo seco o 1/4 de taza de avena seca cortada en acero) por día. Si se tolera, es posible que pueda hablar de comer más de 1/2 taza al día bajo la supervisión de su médico.
Las personas con enfermedades graves o difíciles de controlar deben evitar incluso la avena sin gluten.
¿Es realmente necesario evitar estrictamente el gluten?
A las personas que se les ha diagnosticado la enfermedad celíaca, pero que no tienen síntomas, a menudo les resulta difícil seguir una dieta estricta sin gluten. De hecho, algunos proveedores de atención médica han cuestionado la necesidad de una dieta sin gluten en este grupo. Sin embargo, ciertos factores apoyan una dieta sin gluten, incluso en aquellos sin síntomas:
- Seguir una dieta sin gluten a veces te ayuda a sentirse con más energía, y a tener una mejor sensación de salud y bienestar.
- Algunas personas con enfermedad celíaca tienen deficiencias de vitaminas o nutrientes que no hacen que se sientan mal, como la anemia debido a la deficiencia de hierro o la pérdida ósea debido a la deficiencia de vitamina D. Sin embargo, estas deficiencias pueden causar problemas a largo plazo.
- La enfermedad celíaca no tratada puede aumentar el riesgo de desarrollar ciertos tipos de cáncer gastrointestinal. Este riesgo se puede reducir con una dieta sin gluten.
