¿El calor mata todo?

Todo es relativo, salvo la velocidad de la luz en el vacío. Pero por nuestra naturaleza nos encanta simplificar, por ejemplo, atribuyendo frases generalizadoras a quienes nunca las dijeron, o generar pánico imaginando organismos vivos con extremada resistencia, quizás producto de lo vivido con el COVID-19. Bueno, ningún extremo está bien.

PUNTOS CLAVE

• Ningún microorganismo o toxina de origen biológico resiste 1000 °C (como se ha dicho estos días).
• La carga microbiana de salmonellas y shighellas en los alimentos es fácilmente reducida por cocción (combinación de tiempo y temperatura). Seguir las recomendaciones reduce la posibilidad de desarrollar una enfermedad transmitida por alimentos o ETA.
• Las buenas prácticas de manufactura o BPM en la cadena de producción y distribución, son irremplazables para la inocuidad de los alimentos.
• Lo sucedido en enero de 2023 en Berazategui, según lo comunicado en la página del gobierno de la provincia de Buenos Aires, es producto de una enfermedad transmitida por alimentos ligada a salmonellas y shighellas.
• Para la prevención, es clave el rol de los productores, de los fabricantes y de los comercios en conjunto con la vigilancia del Estado.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) son comúnmente minimizadas por la sociedad y poco relevadas. No es necesario ser un experto en la materia, para darse cuenta que solemos relativizar y menospreciar la importancia de estas enfermedades, queriendo simplificarlas en frases populares como “el calor mata todo”.

Parece como que las buenas prácticas de manufactura (BPM) son un exceso. Porque siempre hicimos así y nunca pasó nada.

Pero cuando se dan ciertas condiciones, la microbiología juega una mala pasada a toda la cadena de producción, distribución y consumo, en especial cuando no se siguen estas normas básicas, mínimas y necesarias.

El caso Berazategui

Lamentablemente esta semana comenzó a circular la noticia por la pérdida de vidas humanas, sumado a otras de personas que pelean por su recuperación por posible ETA, ligada aparentemente a los patógenos Shigella sp y Salmonella sp. Están circulando muchas “Fake News” y lo único cierto hasta el momento es una publicación del Gobierno de la Provincia de Buenos Aires en su sitio web oficial:

https://www.gba.gob.ar/saludprovincia/noticias/salud_investiga_casos_de_intoxicaci%C3%B3n_al imentaria_en_berazategui

Esta situación nos entristece a todos. Desde este portal enviamos nuestras condolencias a los familiares.

Quienes trabajan en la salud, y en especial quienes lo hacemos en la industria de los alimentos no podemos dejar de sentir esto más de cerca. Nos conmueve al punto de querer dejar un mensaje lo más claro posible a la sociedad. La regla que hay que difundir es “seguir las buenas prácticas”.

Las enfermedades transmitidas por alimentos son muy importantes y no pueden ser minimizadas, como hoy las estamos minimizando. Es muy importante la comunicación y la actividad de vigilancia del estado. Son perfectamente evitables si todos cumplimos con las normas y buenos hábitos descriptos en la normativa.

Reglas básicas que son bien conocidas, comunicadas y difundidas (o tal vez no tanto), de carácter obligatorio para los que hacemos la industria alimentaria, que deberían incluirse en los colegios.

Shigelosis

Según la Red Nacional de Protección de Alimentos (1), la shigelosis, también llamada disentería bacilar, es una infección causada por bacterias del género Shigella que contiene cuatro subgrupos con diferente capacidad patogénica.

Es transmitida por la ruta fecal-oral con una baja dosis infectiva, a través de alimentos contaminados o bien por contacto directo con personas infectadas.

Esta enfermedad se presenta con mayor frecuencia en instituciones (escuelas, clubes, geriátricos, entre otros) y hogares con niños, donde se ve aumentada la probabilidad de contaminación fecal. La mayoría de los casos ocurren en niños menores de 10 años.

La shigelosis es endémica en climas tropicales y templados, y muestra una fuerte estacionalidad, siendo más común su incidencia en verano que en invierno. Según datos del Ministerio de Salud de la Nación, se constató que durante el período 2010 a 2012, Shigella spp fue la principal causante de las diarreas bacterianas que se presentaron en la República Argentina.

La contaminación de los alimentos con Shigella puede provenir del contacto directo o indirecto con materia fecal de personas infectadas, a través de aguas contaminadas, plagas (moscas), o por falta de higiene y buenas prácticas del manipulador durante su preparación.

Shigella crece en alimentos con bajo pH como frutas y verduras. Sobrevive durante mucho tiempo en alimentos de pH neutro, a temperaturas de heladera, en alimentos cerrados al vacío o bajo atmósferas modificadas, y en el agua.

Es sensible a las temperaturas de cocción de los alimentos, pero bajo ciertas condiciones puede sobrevivir en los alimentos por largos períodos si la temperatura se mantiene en 25°C. Puede sobrevivir, por ejemplo, en la harina y en la leche pasteurizada hasta 170 días, en los huevos las almejas y los camarones por 150 días, en las ostras por 30 días, y en la clara de huevo por 20 días. Sin embargo, en la práctica muy raramente se puede aislar de los alimentos procesados, dado el tiempo transcurrido entre la recolección y el procesado de la muestra.

Los alimentos comúnmente asociados a la transmisión de la enfermedad son:

• Agua de consumo de fuente no segura, por ejemplo, agua de pozo contaminada por pozos ciegos, o agua de lagos o ríos sobre los que se vierten aguas residuales.
• Verduras y frutas provenientes de huertas donde se utilizan aguas servidas para el riego.
• Comidas que requieren mucha manipulación, que se sirven frías sin proceso de cocción y que ante falta de higiene del elaborador pueden contaminarse: ensaladas con ingredientes varios, vegetales crudos, lácteos y aves.

La infección por Shigella afecta a la porción distal del intestino delgado y al intestino grueso. Se caracteriza por diarrea acompañada de fiebre, náuseas y a veces vómitos, cólicos y tenesmo (inflamación del intestino que causa sensación de necesidad de defecar, aunque los intestinos estén vacíos, acompañado de dolor cólico).

En los casos característicos, las heces contienen sangre y moco (disentería), como consecuencia de la aparición de úlceras en la mucosa y micro abscesos confluentes en las criptas del colon. Las convulsiones pueden ser una complicación importante en niños de corta edad.

Su baja dosis infectiva, entre 10 a 200 células, predispone a una alta frecuencia en el contagio por la ruta fecal-oral cuando los hábitos de higiene no son adecuados y en condiciones de hacinamiento (cárceles, guarderías, hospitales, psiquiátricos, campamentos de refugiados, residencias de ancianos).

Pueden producirse infecciones leves y asintomáticas que suelen auto limitarse en 4 a 7 días, como en el caso de infecciones por Shigella sonnei. En cambio, Shigella dysenteriae tipo 1 suele ocasionar cuadros graves y complicaciones como perforación intestinal, megacolon tóxico y síndrome urémico hemolítico, con una tasa de letalidad de hasta 20% en pacientes hospitalizados. Algunas cepas de Shigella flexneri pueden causar artropatía reactiva post infecciosa (antiguamente llamado síndrome de Reiter), en particular en personas con predisposición genética.

El período de incubación es generalmente de 1 a 3 días. El período de transmisibilidad comprende desde la fase aguda de la enfermedad y hasta que el microorganismo ya no está presente en las heces. El estado de portador asintomático en raras ocasiones persiste varios meses, período durante el cual puede transmitir la enfermedad. La inmunidad es específica de serotipo, una vez sufrida la infección no es probable que la persona se infecte con el mismo serotipo de Shigella por varios años.

Salmonelosis

Según la Red Nacional de Protección de Alimentos, la Salmonelosis es una enfermedad zoonótica infecciosa, transmitida a través de una gran variedad de alimentos y muy asociada a carnes y subproductos de aves de corral, incluidos los huevos. Rara vez es mortal -excepto en niños muy pequeños, ancianos e inmunocomprometidos-, aunque la morbilidad y los costos derivados pueden ser altos.

Los agentes etiológicos más frecuentes en la salmonelosis son Salmonella Typhimurium y la Salmonella Enteritidis. Se presenta como enterocolitis aguda, con aparición repentina de cefalea, dolor abdominal, diarrea, náusea y, a veces, vómito. La deshidratación puede ser grave, casi siempre hay fiebre, y la anorexia y la diarrea persisten durante varios días.

Puede evolucionar a septicemia o infección focal.

El consumo de alimentos contaminados es la causa principal. Otra fuente importante es el contacto con animales o sus heces.

Salmonella spp se trasmite principalmente por la ruta fecal-oral, es eliminada con los excrementos de las especies susceptibles y/o reservorio infectado. Las Salmonella pueden contaminar muchos tipos de alimentos desde carne y huevos a frutas y vegetales, también productos secos como especias y nueces. Sobreviven durante mucho tiempo en los alimentos.

Los pies, el pelo y la piel de los animales pueden contaminarse mientras caminan o yacen sobre tierra contaminada con heces y de allí, en la faena podrían llegar a la carne. Los manipuladores de alimentos y las personas a cargo del cuidado en granjas/ criaderos también pueden, por prácticas higiénicas pobres, contaminar sus manos.

Se ha demostrado asociación epidemiológica en los siguientes alimentos: carne vacuna, de aves, carne de cerdo, huevos (de gallina y de pato), leche y productos lácteos, pescado, camarones, ancas de rana, especias, levadura, coco, salsas, aderezo preparado con huevo no pasteurizado, mezclas para tortas, postres rellenos con cremas elaboradas con huevo crudo, gelatina seca, manteca de maní, cacao, frutas, vegetales (como tomates, ajíes y melón) y chocolate.

La salmonelosis generalmente se auto limita en personas sanas con sistema inmune intacto. La mortalidad es menor al 1%, aunque en el caso de Salmonella Enteritidis esta tasa es un poco mayor.

Los síntomas son: náuseas, vómitos, dolores abdominales, diarrea, fiebre, dolor de cabeza; comienzan entre 6 y 72 horas después de la exposición y duran de 4 a 7 días, dependiendo de factores del huésped, dosis ingerida y características de la cepa. La enfermedad puede presentar las siguientes complicaciones: deshidratación que puede llevar a la muerte en los niños, los ancianos y los inmunocomprometidos si no son tratados con rapidez, septicemia o abscesos localizados en órganos internos y/o articulaciones; también artritis reactiva (como respuesta autoinmune) que se puede presentar 3 a 4 semanas después del comienzo de los síntomas agudos.

El estado de portador temporal puede prolongarse varios meses. Según los serotipos, cerca de 1% de los adultos infectados y alrededor de 5% de los niños menores de 5 años pueden excretar el microorganismo durante un año.

Fake News

En particular, ligados a estos tristes sucesos de Berazategui, circularon noticias falsas de resistencias microbianas a temperaturas de 1000°C, a la cual tenemos que responder haciendo saber al lector que tal resistencia no existe y la materia orgánica se convierte en cenizas con suficiente tiempo a 900°C. O sea que, salvo que estemos ante un hallazgo revelador, la evidencia nos permite descartar la posibilidad de que un agente biológico tenga esta resistencia extrema.

Solo para mencionar algunos datos respecto a la resistencia térmica de los microrganismos y la temperatura, comentamos el caso de los alimentos conservados por esterilización con calor en envases herméticos. En ellos se busca la esterilización (comercial) para que los alimentos perduren a temperatura ambiente por determinado tiempo.

Es sabido que las cargas microbianas de los microrganismos “más resistentes”, tomados como referencia por tal resistencia, se reducen a niveles aceptables (y seguros), después de algunas decenas de minutos a 120°C. Tiempo que depende del alimento, del tamaño y geometría del envase, y demás factores. Quizás el ejemplo de los priones de la vaca loca (encefalopatías espongiformes transmisibles), sean el ejemplo de mayor resistencia de un agente infeccioso de origen biológico que se conoce, que requiere temperaturas superiores a los 134°C para su inactivación.

El tiempo de reducción decimal es el tiempo en minutos requerido para destruir el 90% microorganismos presentes en una matriz alimentaria. Se identifica con la letra D y la temperatura como sub índice (Ej: D121).

Es el caso de las conservas alimenticias, donde el tratamiento térmico – para condiciones determinadas (producto, carga bacteriana inicial, dimensión del envase, etc.) – está establecido de modo que la probabilidad de encontrar un envase que contenga una bacteria viva sea lo suficientemente remota para que el riesgo resulte prácticamente despreciable.

La larga experiencia de la preparación industrial de conserva, así como los numerosos estudios de laboratorio demostraron que el margen de seguridad es ampliamente suficiente cuando se aplica un tratamiento térmico capaz de reducir 1012 a 100 por ml el número de esporas inicialmente presentes de la cepa de Clostridium botulinum, la especie de germen patógeno más termorresistente que jamás se haya aislado.

La elección de C. botulinum se debe a que esta especie es el germen patógeno, o más exactamente toxinógeno, más resistente al calor; por el contrario, la toxina botulínica es termolábil y no resiste un calentamiento de unos minutos a 100°C. (Chefteljan, Cheftel y Besançon, 1982)

Los alimentos de pH > 4,5 exigen para su conservación, tratamientos térmicos que aseguren un gran margen de seguridad frente al C. Botulinum. (Chefteljan, Cheftel y Besançon, 1982)

Para el C. Botulinum se ha determinado que a 121 °C (250 °F) se destruye el 90% de una población de esporas en aproximadamente 0,21 min. (INTI, 2011). Por lo tanto, para los alimentos de baja acidez, es decir, mayor o igual a 4,5, el microorganismo patógeno de referencia es el Clostridium botulinum, cuyo valor D121.1 °C es igual a 0.21 minutos

Ahora bien, si a estos alimentos conservados, una vez abiertos pierden su condición de esterilidad comercial. Y si no son bien manipulados, entonces la regla del calor puede tendernos una trampa.

Si al alimento contenido, luego de abrir el envase, lo almacenamos o manipulamos incorrectamente, el mismo puede re contaminarse (ej. por contaminación cruzada con una carne cruda) y producir enfermedades.

Como cualquier otro alimento cocido. O sea que la regla general de que el “calor mata todo” es válida bajo ciertos condicionantes, o sea es relativa. Relativa a las reglas de BPM.

Otro ejemplo cotidiano similar es un alimento cocido recalentado. El mismo, una vez cocido y almacenado, pierde su condición segura y sufre aumento de su carga microbiana con el tiempo que lo lleva a la putrefacción. Producto de los microrganismos sobrevivientes a la cocción o recontaminantes.

Mantener el alimento cocido en refrigeración aumenta su vida útil, pero no evita el aumento de la carga microbiana. Si no que lo retarda. Por lo cual un alimento cocido, conservado algunos días en heladera, suele tener una carga microbiana muy elevada, salvo que se conviene con otro método de conservación. Si el mismo no es sometido a la recocción adecuada, pueden quedar altas cargas de microorganismos, dentro de los cuales puede haber algún patógeno cuya carga supere la dosis infectiva mínima.

Esta es una de las causas más comunes de estas enfermedades que son subestimadas hasta que trascienden estas tristes noticias. Y no hay que buscar explicaciones, fallamos en lo más básico. ¿O quién no ha visto el matambre cocido en las heladeras exhibidoras de las carnicerías junto con las carnes crudas?

Lo mismo sucede con los salamines y chorizos secos, una salazón. El producto bien manufacturado es inocuo, pero si en los almacenes se los exhibe junto a la carne cruda, puede producirse contaminación cruzada de la tripa, y si algún patógeno encuentra las condiciones para reproducirse puede alcanzar cargas superiores a la dosis infectiva mínima, puede derivar en enfermedad por consumo.

¿Qué paso en Berazategui?

Difícilmente podamos hacer desde este portal, sin elementos, una pericia del caso y saber qué error condujo a la enfermedad en cada paciente. Sería irresponsable sin una investigación con datos y pericias. Pero lo que si podemos asegurar es que hay suficiente evidencia para afirmar que, en algún punto de la manipulación de los alimentos consumidos por estas personas (2) hubo un desvío que produjo el desarrollo de estas enfermedades reportadas, necesariamente desencadenadas por el consumo de alimentos.

Seguramente el estado, con el necesario involucramiento del Malbrán, emitirán el comunicado del patógeno confirmado y la pericia de cada caso.

¿Cuál es el mensaje?

Tranquilidad. Ni la psicosis, etiquetando a algunos alimentos de peligrosos o malos, ni generalizar con que el calor mata todo. El mensaje es seguir con las buenas prácticas de manufactura y no adquirir productos donde esto está en duda.

• Para quienes trabajamos en la industria tenemos que aplicar las BPM, en conjunto con otras herramientas, para asegurar la inocuidad de los alimentos. Y es buen momento para revisar, seguir concientizando, analizando peligros, capacitando y proveyendo a la mejora continua.
• Para el estado, de revisar como se está haciendo la comunicación y la vigilancia.
• Para el consumidor en general, informarse de buenas fuentes y seguir las recomendaciones. Y no comprar en lugares o productos que generen dudas respecto a estas recomendaciones, por ejemplo, las que se publican en el sitio de referencia respecto a este caso o el ANMAT.

(1). La Red Nacional de Protección de Alimentos (RENAPRA) está conformada por trabajadores de organismos oficiales relacionados con el control de alimentos de los tres niveles de gobierno de la República Argentina: nacional, provincial y municipal. RENAPRA está enfocada en la promoción de la salud en inocuidad y calidad nutricional de los alimentos y la prevención de Enfermedades Transmitidas por Alimentos y Enfermedades Crónicas No transmisibles.

(2). En casa, en el almacén/carnicería, o en la industria.

(3). Para salmonella.