El presente estudio es la primera revisión sistemática con metanálisis que evaluó todos los estudios observacionales disponibles que estudiaron la asociación entre el consumo de alimentos ultraprocesados (UPF) y el estado de salud. Un mayor consumo de UPF mostró un aumento en el riesgo de sobrepeso / obesidad, aumento del perímetro abdominal, niveles reducidos de colesterol HDL y síndrome metabólico. De manera similar, para estudios de cohortes prospectivos, el aumento del consumo de UPF se asoció con un mayor riesgo de mortalidad por todas las causas, enfermedad cardiovascular, cerebrovascular y depresión.
Los alimentos ultraprocesados son, según la clasificación NOVA, «formulaciones de ingredientes, principalmente para uso industrial únicamente, derivado de una serie de procesos industriales».
¿Qué es el NOVA?
NOVA es un sistema de clasificación de alimentos en base a su grado de procesamiento, surgido en Brasil en 2010.
Clasificación NOVA
Grupo 1: Alimentos sin procesar (frutas, verduras, semillas, granos, legumbres, pescados, huevos) o mínimamente procesados (frutas y verduras congeladas, sin aditivos de azúcares, exprimidas, leche pasteurizada, yogur natural, café tostado, harinas de cereales).
Grupo 2: Ingredientes culinarios procesados. Son los alimentos del grupo 1 mediante triturado, prensado o molido que se utilizan como base de la cocina o para condimentar (sal, azúcar, manteca, miel, aceites vegetales, vinagre).
Grupo 3: Alimentos procesados. Son productos procesados normalmente con productos del grupo 2 que suelen tener 2 o 3 ingredientes (conservas vegetales, frutos secos salados, conservas de carnes o pescado, ahumados, quesos, frutas el almíbar y bebidas alcohólicas como vino, sidra, cerveza). La finalidad de este procesamiento es aumentar la durabilidad de los
alimentos grupo 1, o para modificar o mejorar sus cualidades sensoriales.
Grupo 4: Alimentos ultraprocesados. Son productos industriales con mas de 5 ingredientes en general, que suelen contener productos del grupo 2 con un gran número de aditivos. Están creados en su mayor parte o en su totalidad a partir de sustancias extraídas de alimentos con casi ningún alimento intacto.
Ejemplos de UPF son cereales para el desayuno, snacks salados, productos cárnicos re estructurados (Nuggets), salchichas, platos congelados pre envasados, gaseosas o bebidas endulzadas, bebidas alcohólicas destiladas y suplementos. El propósito general del ultraprocesamiento es crear productos alimenticios de marca, duraderos y listos para consumir, con mucho sabor y altamente rentables por ser de bajo costo.
En los últimos años el sistema global alimenticio sufrió una profunda transformación en términos de tecnología y procesamiento. El perfil alimentario de los países del mundo ha cambiado significativamente a favor del consumo de productos que sufren grandes procesos industriales por razones de conveniencia económica, competencia industrial y atracción para el consumidor.
La evidencia entre la relación del consumo de alimentos procesados y la salud aumenta cada día. Ya está demostrada la relación entre UPF y el riesgo de cáncer (por cada 10% de aumento de consumo de ultraprocesados, aumenta un 12% el riesgo de cáncer general y 11% el de mama; sin asociación significativa con tumores colorrectales y de próstata) demostrado en un estudio publicado por la British Journal of Nutrition (BMJ 2018;360:k322, https://doi.org/10.1136/bmj.k322).
Otro estudio, publicado en JAMA Internal Medicine, y dirigido por la Universidad de Paris Sorbonne estableció por primera vez el vínculo entre consumo de alimentos ultraprocesados y aumento en mortalidad. Cada 10% de aumento en ingesta de ultraprocesados se relacionó con un aumento del 14% en el riesgo de muerte en los siguientes ocho años (JAMA Intern
Med. 2019; 179 (4) : 490 – 498. doi:10.1001/jamainternmed.2018.7289)
Las explicaciones de los posibles efectos nocivos de los alimentos ultraprocesados sobre la salud son diferentes y pueden residir en el hecho de que estos alimentos son, de facto, indicadores de mala calidad nutricional ya que contienen altos niveles de azúcares libres o agregados, grasas, niveles bajos de fibra y de alta densidad energética. Estas características pueden razonablemente explicar el efecto negativo de estos productos sobre el sistema cardiovascular y factores de riesgo cardiometabólico, así como el riesgo de sobrepeso / obesidad.
Sin embargo, más allá de la composición nutricional, La UPF también podría explicar sus efectos nocivos a través de otros mecanismos, como la presencia de compuestos que son formados durante el procesamiento de los alimentos y, por lo tanto, más presente en los UPF. Por ejemplo, tanto la acrilamida, un contaminante presente en los productos alimenticios
procesados tratados térmicamente, y la acroleína, un compuesto formado durante el calentamiento de la grasa, se han asociado con un mayor riesgo de ECV. Además, el bisfenol A, un químico industrial utilizado en algunos plásticos, se ha asociado con un mayor riesgo de trastornos cardiometabólicos. Aunque el bisfenol A ahora está prohibido para su uso en el
envasado de alimentos en muchos países, ha sido reemplazado por otros componentes como el bisfenol S, que también tiene propiedades de alteración endocrina y se sospecha que se absorbe más por vía oral que el bisfenol A.
Otra posible explicación de los efectos nocivos de los alimentos ultraprocesados sobre el estado de salud está relacionado con sus características organolépticas, lo que ha llevado a un aumento en la tasa de alimentación y retraso en la señalización de saciedad, lo que lleva a una mayor ingesta general de alimentos. Hall y col. recientemente realizaron un ensayo controlado
aleatorio en veinte adultos con peso estable que fueron aleatorizados para recibir Dietas ad libitum ultraprocesadas o no procesadas durante 2 semanas.
Al final del estudio, se evidenció un aumento significativo del peso corporal y de la ingesta energética solo después de la dieta rica en ultraprocesados. Además, también se planteó la hipótesis de que la UPF puede afectar negativamente a la salud al modificar la microbiota intestinal de tal manera que perturbe el equilibrio energético y se promueva así la selección de microorganismos que promuevan enfermedades relacionadas con la inflamación como enfermedades cardiovasculares y
metabólicas e incluso depresión.
